Razza in Agliata

Preparazione

• 1 Preparare la razza in agliata è davvero molto semplice. Dopo aver pulito la razza, o averla fatta pulire dal pescivendolo, tagliatela a tocchetti non troppo grandi e infarinatela. I fegatini del pesce, invece, teneteli da parte: vi serviranno nella fase successiva della ricetta.
• 2 Mettete a scaldare abbondante olio per fritture in una pentola dai bordi alti e, quando sarà caldo a sufficienza, friggete la razza, tuffando i tocchetti infarinati nell’olio bollente. Quando saranno ben dorati scolateli, metteteli ad asciugare su un piatto coperto da carta assorbente per fritture e poi disponeteli in una pirofila.
• 3 Preparate la marinatura. Realizzate un trito a base di aglio e peperoncino e mettetelo a soffriggere in padella con 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva. Tritate anche i fegatini insieme ai pomodori secchi e, quando il soffritto di aglio sarà leggermente appassito, uniteli ad esso in padella. Lasciate cuocere il tutto per un minuto circa, poi unite anche la passata di pomodoro.
• 4 Dopo aver lasciato cuocere il condimento per 10 minuti, mescolandolo di tanto in tanto, unitevi l’aceto, salatelo leggermente e proseguite la cottura fino a che non avrete ottenuto un intingolo piuttosto denso.
• 5 Mentre aspettate che l’agliata si raffreddi, tritate il prezzemolo. Quando l’intingolo sarà freddo, versatelo sui tocchetti di razza fritta, cospargete il tutto con il prezzemolo tritato, coprite bene, e lasciate riposare la razza in agliata in frigorifero per circa 1 giorno prima di gustarla.