Il mondo del latte

Come montare il latte: metodi e segreti per una schiuma perfetta

Finalmente, tutto quello che devi sapere per preparare un ottimo cappuccino a casa tua!

Come fare un latte montato perfetto: partiamo dalla scelta del latte

Siamo abituati a pensare che saper schiumare il latte sia un’esclusiva dei baristi, quando in realtà non è così! Preparare un cappuccino perfetto a casa è facile, basta seguire qualche accorgimento e fare tanta pratica. Dalla scelta del latte fino alle decorazioni, scopri tutti i nostri consigli per preparare una schiuma del latte degna di una caffetteria, per una colazione coi fiocchi!

Meglio latte intero, scremato o parzialmente scremato?

La scelta del latte è cruciale, poiché da questa dipendono la consistenza e il gusto del cappuccino. Il latte intero è quello più utilizzato dai baristi in quanto ha un sapore più corposo rispetto alle altre tipologie. Tuttavia, a causa dei grassi presenti, la sua schiuma tende a smontarsi più facilmente rispetto a quella del latte scremato, che invece rimane più stabile. Il latte parzialmente scremato è un buon compromesso, ma la scelta finale dipende dalle proprie preferenze e abitudini.

Differenze tra latte vaccino e altri tipi di latte

Il latte più usato per la schiuma è sicuramente quello di mucca e non a caso: prima di tutto, il latte vaccino è il latte più diffuso e conosciuto per uso alimentare; in secondo luogo, il suo sapore è delicato e spesso più gradito rispetto ad altri tipi di latte. Per questi motivi il latte di mucca è la scelta più diffusa per preparare cappuccini e altre bevande con latte schiumato. Ultimamente, però, si è diffuso l’uso di altri tipi di latte come quello di capra e di pecora con i quali si possono preparare ottimi cappuccini. Ciò che conta, infatti, è la presenza delle proteine del latte che, con il riscaldamento, si denaturano parzialmente sistemandosi attorno alle bollicine d’aria che si formano durante la montatura, stabilizzando la struttura del latte montato e formando una schiuma soffice e omogenea.

Consigli di base

Sebbene non sia propriamente corretto parlare di ricetta per la preparazione di un cappuccino la sua realizzazione prevede comunque un processo. Un aspetto molto importante di cui tenere conto è la temperatura di partenza: il latte deve essere montato già caldo solo nel caso in cui non si usino delle tecniche che prevedono il riscaldamento del latte durante la montatura. In tutti gli altri casi è meglio partire da un latte freddo da frigorifero in quanto si ha più tempo a disposizione per montare il latte che deve raggiungere la temperatura di circa 65 °C. L’azione contemporanea del calore e dell’agitazione permetterà infatti il formarsi di piccolissime bollicine d’aria circondate dalle proteine denaturate. In ogni caso i risultati migliori arrivano con l’esperienza, quindi non c’è da preoccuparsi se le prime schiume non vengono come quelle servite al bancone.

Lancia a vapore

Il modo migliore per ottenere una schiuma perfetta è di utilizzare una lancia a vapore. Questo strumento è classico delle macchine da caffè dei bar, ma ci sono modelli destinati anche all’uso domestico. La prima cosa da fare è versare il latte in un pentolino in acciaio dai bordi alti munito di beccuccio (fino a metà, perché il latte tende ad aumentare di volume) e poi immergere la parte finale della lancia al suo interno, per un paio di centimetri al massimo. Nella prima fase di inserimento del vapore si avrà il processo di formazione della schiuma alla quale segue il raggiungimento della temperatura ottimale e la stabilizzazione della schiuma. Esistono anche altri elettrodomestici, come il montalatte elettrico o il cappuccinatore, che creano automaticamente la schiuma per agitazione e riscaldamento semplicemente versando il latte all’interno del contenitore.

Frullino

Un altro utile strumento per montare il latte è il frullino montalatte, formato da un manubrio e una piccola frusta. Dopo l’immersione della frusta nel latte già caldo occorre solo aspettare che la schiuma si formi. Un procedimento simile avviene utilizzando le fruste elettriche: bisogna solo stare attenti alla scelta del contenitore, preferendone uno alto e stretto piuttosto che uno largo e basso.

Altri metodi

Infine, ci sono alcuni metodi che non prevedono l’utilizzo di attrezzature elettriche e che sono valide alternative per realizzare la schiuma del latte. Un modo molto semplice è quello del vasetto: basta versare il latte caldo al suo interno, chiuderlo e sbattere velocemente. Si può anche scegliere di montare il latte con una frusta manuale ma questo richiederà più tempo e il risultato potrebbe non essere ottimale.

Consigli di base

Lancia a vapore

Frullino

Altri metodi

Come schiumare il latte per un cappuccino da bar

A prescindere dallo strumento utilizzato, ci sono alcuni accorgimenti di cui tenere conto per far sì che il risultato sia il migliore possibile.

Occhio alla temperatura

Ogni barista sa che la schiuma non deve essere né troppo calda né troppo fredda. Per la precisione, il latte dovrebbe essere intorno ai 66° C. Per capire se il riscaldamento del latte è sufficiente ci si può servire di un termometro da cucina, ma non è indispensabile. Basta infatti appoggiare la mano sul lato del pentolino in acciaio, e se questo è solo leggermente troppo caldo per essere toccato, significa che la temperatura è corretta!

I movimenti fondamentali

Ci sono alcuni movimenti da eseguire per assicurarsi che la schiuma abbia un aspetto e una consistenza migliori. Innanzitutto, quando monti tramite la lancia, inclina leggermente il pentolino per favorire la formazione del vortice. Una volta montato il latte è buona norma farlo riposare per qualche momento e poi roteare il pentolino e battere il fondo su un piano per far rompere le bolle d’aria più grandi rendendo la schiuma più densa.

Come aggiungere il latte al caffè

Arriva infine il momento di versare il latte montato nella tazza. Alla base avrai già versato una tazzina di caffè espresso, preparato con la moka o con la macchina del caffè. Se vuoi raggiungere un risultato di livello professionale, l’opzione migliore è versare il latte evitando il centro della tazza e puntando al bordo, in modo che la schiuma si amalgami meglio con il caffè e non si smonti.

Le decorazioni più semplici sono quelle in polvere: la più comune è il cacao, sia amaro che dolce. Se scegli di optare per le polveri, usa un colino o un dosatore per cappuccino per facilitarti il compito e ottenere un risultato omogeneo. Con questa tecnica puoi anche utilizzare uno stencil in modo da donare la forma che desideri al tuo disegno.

L’ultimo modo per decorare cappuccino prevede di utilizzare esclusivamente la schiuma, modellandola a piacimento. Se riuscirai a impadronirti di questa tecnica, potrai realizzare addirittura decorazioni tridimensionali! Insomma, non limitare la tua fantasia e dai spazio alle tue idee per creare il cappuccino dei sogni!

Ci sono poi le decorazioni realizzate con sciroppi, comuni nelle grandi catene di caffetterie. Quello più utilizzato è lo sciroppo al cioccolato, ma ce ne sono di moltissimi gusti diversi: caramello, vaniglia, fragola e tanti altri! L’utilizzo dello sciroppo prevede due fasi: dopo averlo versato sulla schiuma si va a creare il vero e proprio disegno, usando uno strumento adeguato come per esempio uno stecchino.