Una volta montata, può capitare che la panna si smonti, tornando a una consistenza semi-liquida e rovinando le nostre preparazioni. La panna, infatti, è molto delicata e basta un nonnulla per rovinarla! Purtroppo, non c’è un segreto su come montare la panna smontata ma fortunatamente ci sono alcuni accorgimenti che possiamo mettere in atto per evitare errori che fanno smontare la nostra panna.
La temperatura
Come abbiamo già detto, è importantissimo che sia la panna liquida che gli utensili che utilizzeremo per montarla siano freddi da frigorifero. La temperatura che dovrebbe avere la panna prima di essere montata è compresa fra i 2 e i 6 °C: accertati che il tuo frigo garantisca tale intervallo. Puoi anche porre la panna in freezer per qualche minuto prima di lavorarla, ma ricordati che la panna non deve essere assolutamente congelata in quanto i globuli di grasso verrebbero danneggiati.
Contenuto di grassi
La percentuale di grassi contenuti nella panna influenza la velocità di montaggio e la consistenza del prodotto montato. Al crescere della quantità di grassi contenuti aumenterà la velocità di montaggio, la quantità di aria incorporabile e la stabilità della panna montata.
La percentuale di grassi ottimale è tra il 30% e il 36%: verifica questo dato nell’etichetta della tua panna da montare.
Quale panna scegliere?
Rispetto a quella a lunga conservazione, è consigliabile usare la panna fresca in quanto resiste di più una volta montata e ha una consistenza più spumosa. Il blando trattamento termico di pastorizzazione, comunque, non riduce significativamente la capacità del prodotto di montare. Se hai a disposizione della panna UHT ricorda che ha subito un processo termico di sterilizzazione più spinto e di conseguenza monterà un pochino più lentamente ma potrai usarla tranquillamente.
Fissanti per panna
In commercio si trovano dei prodotti appositi per mantenere corposa e compatta la panna montata. Esistono infatti dei fissanti naturali reperibili nei grandi supermercati, in farmacia o nei negozi specializzati per i prodotti per pasticceria. Tra questi vi consigliamo di utilizzare la x, facilmente reperibile in farmacia: aggiungetene qualche grammo alla panna ghiacciata prima di montarla e otterrete una panna montata leggera e spumosa che resiste di più. In ogni caso è consigliabile usare questi prodotti solo se la vostra preparazione deve avere una lunga durata fuori dal frigorifero oppure esclusivamente per fare le decorazioni.
Fai con calma
Se vuoi che la tua panna non si smonti facilmente dovrai armarti di un po’ pazienza in più e procedere con calma. Attenzione quindi a non montarla troppo velocemente, specialmente all’inizio, ma prediligi movimenti lenti. In questa maniera, permetterai alle particelle di grasso che compongono la panna di inglobare l’aria in modo più stabile e di mantenere, così, la panna più compatta e duratura nel tempo. Nel caso volessi aggiungere dello zucchero, fallo solo quando la panna è semi-montata e utilizza una qualità molto fine che possa sciogliersi più facilmente.
