Esistono diversi tipi di latte fresco, a seconda del livello di scrematura o della presenza del lattosio. Il latte intero è quello più ricco di grassi: in esso la percentuale di grassi è standardizzata intorno al 3,6%; il latte scremato e parzialmente scremato, invece, vengono sottoposti ad un processo di scrematura, ovvero di rimozione parziale o totale dei grassi che avranno, nel prodotto finito, una percentuale pari allo 0% e 1,6% rispettivamente. Il latte ottenuto avrà un sapore leggermente differente e sarà una bevanda meno calorica. Il latte fresco delattosato è invece un latte che durante il processo di pastorizzazione, subisce anche un trattamento con l’enzima lattasi che riduce la quantità di lattosio al di sotto dei valori previsti dalla legge.
Abbiamo visto il funzionamento della pastorizzazione, che permette di eliminare diversi tipi di microrganismi patogeni e inattivare alcuni enzimi, riducendo al minimo la perdita delle proprietà nutritive e delle caratteristiche organolettiche del latte. La pastorizzazione è stata inventata a fine ‘800 dal chimico e microbiologo Louis Pasteur, permettendo un grande passo avanti per la sicurezza alimentare. A questo trattamento sopravvivono solo le spore e i microorganismi termofili più resistenti, in genere non dannosi per l’organismo, che risultano assenti solo nel latte sterilizzato.
Il latte pastorizzato non va confuso con il latte sterilizzato che è sottoposto a un trattamento termico più invasivo, destinato a distruggere tutti i microrganismi, patogeni e non, a inattivare le spore e gli enzimi nativi del latte. La sterilizzazione attualmente si ottiene con tecnologia UHT che prevede un trattamento termico a 135-150 °C per 4 secondi. Il risultato è un latte a lunga conservazione sterilizzato. Ricordiamo che il latte UHT ha tempi di conservazione che arrivano fino a sei mesi a temperatura ambiente. Il latte UHT, grazie alla brevissima esposizione a una alta temperatura, mantiene comunque delle caratteristiche nutrizionali ottimali con un ridotto impatto sul sapore e sulle caratteristiche organolettiche.
