Papassini

Preparazione

• 1 Per prima cosa, quando si preparano i papassini, si deve mettere l’uva sultanina in ammollo in acqua tiepida per almeno 30 minuti e tritare le mandorle e le noci in maniera piuttosto grossolana.
• 2 Preparate l’impasto dei papassini radunando in una ciotola la farina, il bicarbonato disciolto nel latte tiepido, 100 g di zucchero e il burro ammorbidito tagliato a cubetti. Iniziate a lavorare gli ingredienti fino a che non inizieranno a sbriciolarsi, quindi unitevi le uova, la cannella e la scorza grattugiata di limone e continuate ad impastare fino a che il composto non diventi compatto, omogeneo e morbido.
• 0 A questo punto allargate l’impasto e unitevi l’uvetta ben strizzata e le mandorle e le noci tritate ed impastate ancora per incorporarli. Formate una palla, avvolgete l’impasto nella pellicola e mettetelo a riposare in frigorifero per circa 30 minuti.
• 4 Trascorso questo tempo adagiate l’impasto sulla spianatoia e stendetelo ad uno spessore di circa 5 mm con il mattarello, poi, con l’aiuto di una rotella o di uno stampino, realizzate i papassini e disponeteli su una placca rivestita di carta da forno, ben distanziati. Infornate i dolcetti nel forno preriscaldato a 180° per circa 15 minuti. Una volta pronti, estraeteli dal forno e lasciateli raffreddare.
• 5 Mentre i dolcetti si raffreddano, preparate la glassa. Montate a neve l’albume, poi radunate in un pentolino dai bordi alti lo zucchero e 1 bicchiere d’acqua e portate fino alla temperatura di 121 °C oppure finchè vi accorgete che lo zucchero “fila” (fate la prova tra pollice e indice). Unite lo sciroppo di zucchero all’albume, versandolo a filo e lavorando il tutto con una frusta per ottenere una glassa bianca e lucida.
• 6 Quando i papassini si saranno raffreddati, glassateli in superficie con l’aiuto di un coltello, decorateli con le codette di zucchero colorate e lasciate solidificare la glassa prima di gustarli.